Consumul de lapte si produse lactate

In revista Tetra Pak Magazine (95/2008) se prezinta argumente in favoarea cresterii consumului de lapte si produse lactate pe plan mondial. In SUA, inca din 1996 a fost elaborat programul Milk PEP (Milk Processor Education Program) pentru a sensibiliza consumatorii americani fata de diverse aspecte nutritive ale consumului de lapte si produse lactate. In ianuarie 2007, o noua campanie a fost lansata pentru a reaminti importanta laptelui, care permite umplerea vidului nutritional determinat de cresterea consumului de bauturi carbogazoase.

Si in tara noastra, in ultimii ani, a existat o preocupare sustinuta privind elaborarea unor lucrari care sa clarifice aspecte legate de valoarea nutritionala a laptelui si a produselor lcatate. Aceste lucrari elaborate in general de specialisti de la Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor din Universitatea "Dunarea de Jos" din Galati, au fost publicate in Editura Academica din Galati:
Alimente Functionale (colectia Alimentele si Sanatatea), 1999 – editori: G. M. Costin, Rodica Segal
Principiile nutritiei, 2002 – autor: Rodica Segal
Laptele aliment medicament, 2006 – autori: Viorica Maria Macovei, G. M. Costin
Produse lactate functionale, 2007 – autori: G. M. Costin, Teodora Caşulschi, Dana Pop, Silviu Stanciu, Daniela Paraschiv
Alimente ecologice, 2006 – editor: G.M. Costin

Fiind primele aparitii editoriale in domeniu, se apreciaza ca aceste lucrari au avut o contributie importanta la educatia fabricantilor de produse lactate (functionale, ecologice) cat si a consumatorilor care au avut sansa sa le citeasca si sa inteleaga aspectele prezentate.

La nivel mondial, se consuma zilnic 1.9 miliarde de litri de lapte, cererea de lapte crescand in ultimii 7 ani cu 14%, fiind superioara cresterii cererii de petrol, care este de numai 13% pentru aceeasi perioada. Aceasta tendinta este determinata de faptul ca populatia a devenit constienta de influenta benefica a laptelui si a produselor lactate in general.

Un studiu britanic realizat asupra a 2300 de barbati cu varsta intre 45 si 59 de ani, care au consumat cel putin 0.5 litri de lapte pe zi, a evidentiat faptul ca acestia au un risc cu 62% mai redus de a dezvolta un sindrom metabolic. Sindromul metabolic este un termen care grupeaza diversi factori de risc care pot conduce la diabet si la maladii vasculare, cum sunt crizele cardiace si accidentele vasculare cerebrale (AVC). In relatiile dintre alimentatie si organismul uman, relativ recent a aparut un concept nou: al alimentelor functionale, definite ca fiind produse alimentare precum si componenete ale acestora, care imbunatatesc starea generala de sanatate a consumatorilor, evita riscul imbolnavirilor si amelioreaza capacitatea de recuperare dupa diverse boli (G.M. Costin si Segal R., 1999).  Sub aspectul efectelor acestor alimente functionale nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele si produsele lactate. Numeroase cercetari au stabilit cu certitudine ca laptele este dotat natural cu calitati exceptionale, care-i permit sa fie transformat in nenumarate produse cu o importanta valoare adaugata.

Din punct de vedere nutritional, laptele este apreciat ca o excelenta sursa de calciu, dar si de proteine de inalta calitate si vitamine hidrosolubile si liposolubile. Insa, laptele nu este doar o sursa de nutrienti ci si produsul care furnizeaza organismului un larg spectru de componente bioactive, cu multiple activitati fiziologice in tractul gastrointestinal. Aceste activitati au drept consecinta imbunatatirea absorbtiei nutrientilor, inhibarea unor enzime, modularea sistemului imunitar si apararea imbotriva bacteriilor patogene. Proteinele laptelui care faciliteaza absorbtia nutrientilor esentiali sunt cazeinele ά – si β -, lactoferine, proteina care leaga vitamina B12 (haptocarina) si proteine care fixeaza folatul. Prin formarea fosfopeptidelor din digestia cazeinei se imbunatateste utilizarea calciului. Lactoferina, haptocorina si proteina care leaga folatul asigura furnizarea ferului, vitaminei B12 si a folatului catre organism, prin interactiuni cu structuri specifice sau receptori din mucoasa intestinala microvilara. De asemenea, proteinele bioactive din lapte pot inhiba cresterea bacteriilor prin retinerea unor nutrienti esentiali pentru multiplicarea lor. Altele, au activitate bactericida distrugand celula bacteriilor patogene (lizozimul, lactoferina). Alt mecanism prin care proteinele laptelui blocheaza dezvoltarea unor microorganisme in intestin este utilizarea unor oligozaharide ca parte a glicoproteinelor. Structura acestor oligozaharide este asemanatoare cu a mucoasei intestinale actionand in consecinta ca o “capcana” solubila si prevenind astfel, adeziunea si invazia bacteriilor patogene. Glicomacropeptidele (GMP) care se formeaza la coagularea enzimatica a laptelui si trec in zer, contin astfel de structuri si pot contribui la protectia impotriva infectiilor.

Consumul de lapte si produse lactate este determinant pentru starea de sanatate a unei natiuni

Laptele si consolidarea sistemului osos

Capacitatea organismului de a produce calciu pentru a consolida scheletul este mai mare in cursul copilariei si a adolescentei. In consecinta, copiii au nevoie de un important aport de calciu pentru a beneficia de o osatura rezistenta la varsta adulta, insa concomitent cu activitatea fizica si aport de vitamina D si radiatii solare. O jumatate de litru de lapte pe zi asigura organismului necesarul de calciu de care are nevoie pentru a incetini procesul de decalcifiere osoasa care incepe dupa 30 de ani. 500 ml de lapte acopera 75% din necesarul zilnic de 800mg de Calciu care, in plus, prezinta si o foarte buna biodisponibilitate, fiind absorbit in intestin in proportie de pana la 45%.

Segal R. (2001) apreciaza ca laptele si produsele lactate constituie sursa cea mai importanta de calciu usor asimilabil din alimentatie, deoarece raportul calciu/fosfor de 1.5:1 este favorabil unei bune utilizari digestive a Calciului, ca si a prezentei lactozei si a acidului citric cu care calciul formeaza saruri solubile usor asimilabile.

Osteoporoza

Osteoporoza este o boala legata partial de factori genetici, care reduce masa osoasa si in consecinta, mareste riscul fracturilor. La scara mondiala, 30% dintre femeile si 20% dintre barbatii care au depasit varsta de 50 de ani sunt afectati de aceasta boala. Simptomele cele mai cunoscute sunt durerile dorsale si reducerea inaltimii datorita tasarii coloanei verticale. Creste mult riscul fracturilor, in special cele de sold, fracturi care se produc chiar la lovituri minore. Scheletul uman evolueaza constant si se regenereaza continuu prin asimilarea de calciu. Intre 25 si 30 de ani masa osoasa are densitate maxima.

Este de retinut ca nu se poate creste masa osoasa numai prin incetinirea decalcifierii. Este foarte important sa se asigure un aport suficient de calciu in tot cursul vietii, la femei, deoarece la menopauza se constata o decalcifiere mai rapida a scheletului lor, decat la barbati. Pentru a avea un schelet puternic sunt necesare urmatoarele conditii: activitate fizica, vitamina D si un aport suficient de calciu.

Fundatia Internationala de Osteoporoza (IOF) a stabilit ca laptele, branzeturile si unele produse lactate sunt printre sursele de calciu cele mai abundente si mai usor asimilabile, impreuna cu broccoli, varza, alune, migdale, produse pe baza de soia, smochine uscate, sardele, somon., crevete si oua.

Reglarea presiunii arteriale

Riscul bolilor cardiovasculare si a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai mare in cazul persoanelor cu presiune arteriala ridicata. In prezent, este binecunoscut ca o alimentatie bogata in fructe si legume  si in produse lactate cu continut scazut de grasime permite o scadere sensibila a valorii tensiunii arteriale.

Functionarea normala a sistemului vascular este controlata prin numeroase mecanisme, intre care enzima care converteste angiotensina (ACE) este cheia presiunii sanguine periferice prin actiunea sa in transformarea angiotensinei I in angiotensina II, un puternic vasoconstrictor. Inhibarea ACE poate conduce la modificarea hipotensiva afectand numerosi parametri fiziologici, inclusiv presiunea sanguina. Prin hidroliza cazeinei bovine se obtin peptide care inhiba ACE, denumite casokinine, iar din proteinele zerului lactokinine. In cursul unor procese tehnologice (lapte fermentat, branzeturi) se produc cantitati importante de peptide puternic inhibitoare de ACE (Costin G.M., 2006).

Pe de alta parte, un numar impresionant de investigatii (pe animale, studii epidemiologice, trial-uri clinice umane) au evidentiat rolul benefic al calciului in controlul presiunii sanguine. Ingerarea de calciu din lapte si derivatele lactate are un efect mai important asupre reducerii presiunii arteriale decat suplimentele de calciu.

In afara efectelor mentionate, consumul de lapte si produse lactate are o influenta benefica generala asupra organismului, astfel:

• sustine activitatea fizica (moderata sau de performanta), putand inlocui bauturile energizante (uneori controversate) sau alti adjuvanti de efort
• intensifica vitalitatea, in particular, pentru persoanele de varsta a 3-a, prevenind un proces de degenerescenta a memoriei, scheletului si muschilor
• da un impuls de sanatate: componentele laptelui asigura pielii si parului vitaminele, mineralele, lipidele si proteinele necesare pentru intretinere si refacere.

Prof.dr.ing. G.M. COSTIN, conf.dr.ing.ec. Silvius STANCIU
Universitatea "Dunarea de Jos" din Galati